Dolcificanti naturali
Steviol Glycosides
Steviol glycosides, cunnisciuti ancu com'è stevia glycosides o stevia sugar, sò edulcoranti naturali non--nutritivi appartenenti à a classe di glucoside. Sò estratti è raffinati da e foglie di a pianta stevia (Stevia repens), una pianta erbacea in a famiglia di l'Asteraceae. Sò glicosidi diterpenoidi, polveri cristallini inodori bianchi o ligeramente gialli cù a formula molecular C38H60O18. U so melting range hè 196-202℃, cù un valore caloricu di 0. Sò circa 300 volte più dolci di u saccarosi, cù un gustu pocu amaru è grassy, è a dulcezza si sviluppa lentamente. Steviol glycosides sò sulubbili in acqua è etanolu, hygroscopic, è hannu forti stabilità termale, facennu li difficiuli di decompose.
I glucosidi di frutti di monacu sò edulcoranti naturali di glicoside triterpenoidi. U so cumpunente dolce hè C60H102O29·H2O, chì cuntene 5 residui di glucose. Sò pruduciuti da l'estrazione da u fruttu di monacu cù l'acqua o 50% etanol, seguitu da a cuncentrazione, l'asciugatura è a recristalizazione. Monk fruit glycosides sò pulveri cristallini bianchi cù un puntu di fusione di 197-201 gradu (decompose). Sò 260 volte più dolci di u saccharose, cù una dolcezza persistente è un retrogustu amaru chì ricorda di steviol glycosides.
A glycyrrhizin, cunnisciuta ancu com'è glycyrrhizin, hà a formula molecular C42H62O16. Hè un pezzu cristalinu biancu cù un puntu di fusione di 220 gradi (decompone), un valore caloricu di 0, è una dolcezza 200 volte quella di u saccharose. Havi un retrogustu amaru tempurale. L'estrattu di licorice hè ligeramente insolubile in l'acqua è dilute solu solu di etanolu, ma solu solubile in acqua calda. Hè pocu acidicu è largamente utilizatu per rinfurzà è migliurà a dolcezza, è per l'aghjustamentu di u gustu. Quandu s'utilice in cumbinazioni cù a saccarina di sodiu è aromi basati à l'acidu nucleicu -, hà un effettu sinergicu nantu à a dolcezza è u gustu. I prudutti cumerciali dispunibuli sò i so sali d'ammoniu o di potasio.
Xilitol, cunnisciutu ancu alcolu pentapentyl, hà a formula molecular C5H12O5. U xilitol puru hè un polveru cristallino biancu cù un intervallu di fusione di 92-96 gradi. Havi una bona stabilità termale, un valore caloricu di 17 kJ / g, è una dolcezza 0,65-1,05 volte quella di saccarosi. Havi un gustu rinfrescante quandu hè cunsumatu direttamente. Cum'è un edulcorante di riempimentu, u xilitol pò impartisce struttura è voluminu à l'alimentariu è hà funzioni cum'è a prevenzione di a carie dentale, ùn pruvucarà fluttuazioni in i livelli di zuccaru in sangue, è prumove a crescita di a flora intestinale benefica. Xilitol impedisce a crescita di levadura è l'attività di fermentazione; per quessa, ùn hè micca adattatu per l'alimenti chì necessitanu fermentazione di levitu. L'assunzione eccessiva di xilitol pò causà discomfort gastrointestinali o diarrea. Hà un gustu rinfrescante è pò migliurà u sapori quandu si mischia cù altri edulcoranti. Hà un effettu significativu nantu à a correzzione di u gustu è l'odore, è e so caratteristiche di dolcezza sò ancu boni quandu s'utilice cù saccharin è acesulfame potassiu, mascherendu i sapori sgradevoli è i sapori spessu associati cù edulcoranti forti. L'assunzione eccessiva di eritritol pò causà diarrea è gonfiore.
Edulcoranti derivati naturali
Sucralose
Sucralose, cunnisciuta ancu com'è trichlorogalactosucrose o sucralose, hè un derivatu trichloro di saccarosi. A so formula molekulari hè C12H19O8Cl3. Hè un pezzu cristalinu biancu cù un puntu di fusione di 125 gradi è un valore caloricu di 0. Hè 600 volte più dolce di u saccarosu, hà una dulcezza pura, saccarosa -cum'è dolcezza, senza gustu, è ùn pruvucarà micca caries di denti o fluttuazioni di zuccaru in sangue. Sucralose hà una solubilità è stabilità eccellente, è pò neutralizà i sapori agri è salati; pò maschera i sapori sgradevoli cum'è l'astringenza, l'amarezza è i sapori alcolu; è pò rinfurzà i sapori piccanti è latti.
Alitame, chimicamente cunnisciutu cum'è alanina di l'acidu asparticu, hè un edulcorante dipeptide cù a formula molecular C14H25N3O4S·2.5H2O. Hè una polvera cristallina bianca, circa 2000 volte più dolce di u saccharose è 10 volte più dolce di l'aspartame (APM). Il s'agit d'un édulcorant non-nutritif au goût semblable à celui du saccharose, sans arrière-goût ni astringence métallique, et non -hygroscopique. Hè solu solubile in acqua è etanolu, assai stabile, è hà una bona resistenza à u calore è à l'acidu. Hè assai stabile in ambienti cù pH 5-8. In e cundizioni di coccia, l'alitame hè più stabile chì l'aspartame, mantenendu i vantaghji di l'aspartame mentre superendu i so svantaghji. Alitame ùn hè micca adattatu per l'usu in pani è bevande alcoliche.
Edulcoranti artificiali: Neotame. Il neotame è un derivato dell'aspartame che si forma aggiungendo un gruppo idrofobo alla molecola di aspartame. U so nome chimicu hè simplicemente dimethyl ethyl aspartate, cù a formula molecular C20H30N2O5. Hè una polvere cristallina bianca, ma di solitu u monoidratu hè ottenutu, cù a formula molekulari empirica C20H30N2O5·H2O, un puntu di fusione di 80,9-83,4 gradi, è ùn si decompone. Neotame hè 30-60 volte più dolce di l'aspartame è 6000-10000 volte più dolce di u saccharose. Mantene assai di e proprietà eccellenti di l'aspartame, cum'è a dolcezza pura, a bona distribuzione di u gustu è a pruprietà-di rinfurzà u gustu, senza calorie è senza cariogenicità. Neotame monohydrate ùn hè micca -igroscopicu. In ambienti acidi, u neotame mostra quasi a listessa stabilità chì l'aspartame; in ogni modu, in cundizioni di pH neutru o sottu temperature elevate transitori, u neotame hè significativamente più stabile chì l'aspartame, facendu adattatu per l'applicazioni induve l'aspartame ùn hè micca adattatu, cum'è in i prudutti di pane.
Saccarina, chimicamente cunnisciuta cum'è o{0}}sulfonylbenzoimide, hà a formula molekulari C7H5O3NS, un intervallu di fusione di 228-230 gradi, è hè un cristallu incolore o polvere bianca. A so dolcezza hè circa 500 volte quella di u saccharose. Saccarina hè ancu cunnisciuta cum'è saccharin insoluble o acidu di saccharin. Ciò chì hè comunmente chjamatu saccharin hè in realtà saccarina di sodiu, u salinu di sodiu di saccharin, cù a formula molecular C7H4O3NSNa·2H2O. Hè solu solubile in acqua è hè cunnisciutu ancu com'è saccharin soluble. Sembra incolore à platu orthorhombic biancu -cum'è cristalli, inodore o cù un odore ligeramente aromaticu, ùn pò micca esse metabolizatu in u corpu umanu, hà un valore caloricu di 0, è a so suluzione acquosa hà un retrogustu amaru. Ciclamate, chimicamente cunnisciutu cum'è l'acidu ciclohexilsulfamicu, hà a formula molekulari C6H13NO3S. Hè un pezzu cristalinu biancu cù una gamma di fusione di gradu 169-170 è un valore caloricu di 0. A so dulcezza hè 40-50 volte quella di saccarosi. U ciclamatu dispunibile in u cummerciu hè in realtà u so salinu di sodiu o di calciu, chì appare cum'è cristalli fiocchi incolori o bianchi. Hè calore-stabile, non-igroscòpicu, solu solubile in acqua, ùn hà micca un retrogustu sgradevule, è ancu mascara l'amarezza. Ciclamate hè di solitu usatu cù saccharin, spessu in un rapportu 10: 1, assicurendu uguali dolcezza è maschera mutuale di sapori sgradevoli, migliurà cusì e caratteristiche di u gustu. Ci hè ancu rapporti di effetti sinergici trà cyclamate, saccharin è aspartame . 1.4.4 Acesulfame K L'acesulfame K, cunnisciutu ancu AK zuccaru, hà u nome chimicu acesulfame potassium, cù a formula molecular C4H4SKNO4. U pruduttu puru hè un polveru cristallino biancu oblicu cù un puntu di fusione di 123 gradi. Accumincia a descompone sopra à 225 gradi, hà un valore caloricu di 0, è hè 150 volte più dolce di u saccharose. Havi un gustu dolce piacevule senza retrogustu sgradevule è pò esse mischju cù altri edulcoranti. L'acesulfame K hè solu solubile in acqua è hè stabile à u calore è à l'acidu.