I edulcoranti utilizati in u ghjacciu include saccarosi, sciroppu di amido, glucose, fructose, cyclamate, aspartame (APM), etc. Sti diversi edulcoranti anu diverse dulcezza è pruprietà funziunali, chì anu un impattu estremamente impurtante nantu à u culore, l'aroma, u gustu, a forma, a struttura è a preservazione di u pruduttu. Diversi edulcoranti anu differenzi in dolcezza è altre proprietà, chì anu ancu a so applicazione, ma ùn ci hè micca un standard scientificu per paragunà. Questa hè una questione di u gustu è a sensazione di i nervi. A ghjente piace a dulcezza di a saccarosia è generalmente usa a saccarosa cum'è standard per indicà a diffarenza di e proprietà relative. Assumindu chì a dulcezza di u saccarosi hè 100, a dulcezza di u glucose hè u più bassu à 70. A fruttosa hè a più dolce di i zuccheri naturali, è u so isomeru più dolce -hexanefructose hè 180. In ogni modu, in a suluzione aquosa, a fructosa esiste in un statu equilibratu di cinque isomeri: una struttura aperta di 5 isomeri: dui penta cyclic è una struttura aperta. L'isomeru -hexaciclicu di fructose cristalina hà a più dolcezza, ma in suluzione aquosa, si trasforma in altri isomers cun dolcezza più bassa, riducendu cusì a so dolcezza. Per quessa, a littiratura elenca a dulcezza di fructose cum'è 120-150, chì hè inconsistente perchè a trasfurmazioni trà isomeri hè più veloce à temperature più altu. A glucosa esiste in suluzione aquosa cum'è dui isomeri ciclichi è una struttura di catena aperta. A saccarosa esiste in suluzione aquosa cum'è una sola struttura.
L'edulcoranti sò solu in cuntattu cù i papi gustativi in un statu dissolutu, pruducendu una sensazione dolce, righjunghji rapidamente a so dolcezza piccu, è dopu sparisce rapidamente. Quandu una bevanda fridda hè tenuta in bocca, una parte di ella si dissolve in saliva, pruducia dolcezza; dopu chì questu sparisce, una altra parte si dissolve, permettendu cusì chì a dolcezza si senti per un periudu più longu. Sta natura di dolcezza varieghja trà e diverse edulcoranti. Quandu a saccarosa entra in cuntattu cù i papi gustativi, pruduce un altu livellu di dolcezza in un secondu, righjunghji u so piccu, è poi diminuite, sparisce dopu à circa 30 seconde. Quandu a frutosa entra in cuntattu cù i palati gustativi, a sensazione di dolcezza hè percive più veloce ch'è cù u saccharose, righjunghjendu u so piccu rapidamente, poi diminuisce è sparisce cusì rapidamente. Tutti dui sò dolci, ma a so dolcezza hè diffirenti; A dolcezza di fructose hè più vicinu à quella di u fruttu. Questa crescita è caduta rapida di a dulcezza di fructose hè un vantaghju in certi applicazioni, chì permettenu à l'altri aromi per fà effettu più facilmente senza esse mascherati, è in certi casi, riducendu a quantità di aromi caru aghjuntu mentre ancu ottene boni risultati. Quandu u glucose entra in cuntattu cù i palati gustativi, a sensazione di dolcezza hè simile à quella di u saccharose, ma si stende più lentamente, righjunghjendu un piccu più bassu, dopu diminuisce è sparisce più lentamente. I suluzioni di glucose sò endotermichi, chì producenu una sensazione di rinfrescante, chì hè una pruprietà desiderata in certi applicazioni; per esempiu, certi edulcoranti cuntenenu ancu menta per creà un effettu di rinfrescante. A glucosa hè aduprata in chewing gum; ogni grammu di glucose dissolutu in l'acqua assorbe 25,2 calori di calore, u più altu trà i zuccheri.
Attualmente, a saccarosia hè u edulcorante più cumunimenti utilizatu, tipicamente utilizatu à 15-16%. A saccharosa dà à i prudutti una tessitura fina è hè un edulcorante d'alta-qualità, pocu prezzu. A quantità di saccarosi aduprata pò calà u puntu di congelazione di a mistura di ghiaccio. Data l'anti-proprietà di cristallizazione è a dolcezza più dolce di u sciroppu di amido, hè spessu usata per rimpiazzà parzialmente a saccarosi à l'esteru, è sta pratica hè oghji largamente aduttata da i fabricatori di gelati domestici. Siccomu u sciroppu di amido hà un puntu di congelazione più bassu di u saccharose, ùn deve esse usatu in quantità eccessivi; in generale, rimpiazzà circa 1/4 di a saccarosia hè ideale. In questu casu, 1,5 kg di sciroppu di amido pò rimpiazzà circa 1 kg di saccarosi. L'usu di u saccarosu è u sciroppu di amido inseme si traduce in una texture megliu per u ghjacciu è aiuta à prevene a degradazione di a qualità durante u almacenamentu è u trasportu. A dolcezza hè ancu affettata da u tipu è a quantità di altri ingredienti. A maiò parte di i sorbetti, sorbetti o gelati di frutta chì cuntenenu u zuccaru di fruttu anu un gustu agriu chì reduce a dulcezza, cusì bisognu di l'aghjunzione di edulcoranti. Per i prudutti chì cuntenenu cacao o sciroppu dolce, chì anu un gustu amaru forte, hè cunsigliu per aumentà a quantità di saccarosa da 2% à 3% cumparatu cù u ghjacciu regulare. Inoltre, a pratica hà dimustratu chì l'aghjunghje 0,5% di salinu (basatu nantu à u cuntenutu di zuccaru) à una suluzione di zuccaru 20% pruduce a dolcezza più forte. Per i solidi di latti senza grassu, i sali, in picculi quantità, ponu aumentà a dolcezza, mentre chì quantità maiò l'indebulinu. Per migliurà u gustu, aumentà a varietà, o riduce i costi, parechji edulcoranti cum'è u meli, saccharin, cyclamate, merengue, stevia è aspartame sò usati in cumminazione. U zuccheru cuntene circa a mità di i solidi totali in l'ingredienti di gelato, cumpresa a lattosa da u latti. Cum'è un edulcorante, u zuccheru affetta a cunsistenza di a fase cuntinuu è, in una certa misura, influenza a dimensione di i cristalli di ghiaccio è a cristallizazione di lactosa in u ghjacciu congelatu.